17 fév. 2018 15:04
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Un Comté est à son optimum de goûts et de saveurs au moment où le Maître Affineur (qui l'a suivi chaque jour) décide de sa sortie des caves.
8, 10, 12, 24 mois
L'important est ailleurs.
I l est de bon ton, depuis trop d’années déjà, de considérer
qu’un bon Comté est un vieux Comté. Manque cruel de
subtilité ! La jeune et jolie meule qui attend sa sortie de caves
pourrait souffler qu’ « aux âmes bien nées, la valeur n’attend
point le nombre des années » ... Avant de vous transpercer le
coeur de son goût sublime !
Jeune ou vieux, tout cela n’a guère d’importance : ce qui compte
davantage en Comté, c’est le bon moment. Celui où la meule,
unique, atteint son optimum sensoriel et gustatif et doit sortir
de cave pour rejoindre les étals du magasin. Maurice Bressoux,
grand pape du Comté aujourd’hui décédé, expliquait : « Commercialement,
c’est une erreur de vendre des mois d’affinage.
Et une hérésie en matière d’affinage. Un fromage doit être
vendu à son optimum. S’il l’obtient à huit mois, ça ne sert à rien
de le vendre quatre mois plus tard ».
Mais alors, comment décider du « bon moment » ? Les professionnels
de l’affinage mettent en action leur 5 sens : ils touchent,
sentent et observent très régulièrement le croûtage et
la pâte pour en saisir la couleur, la texture et l’odeur. Avec sa
sonde, le chef de cave goûte le fromage, mais fait aussi « sonner
la meule » pour entendre distinctement son homogénéité
et ressentir dans son avant-bras les vibrations qui lui parlent de
la souplesse de la pâte !
L'irréductible diversité des Comtés
Ces gestes pratiqués tout au long de l’affinage permettent
d’adapter les soins au quotidien et de décider du moment où
chaque fromage est prêt. Ces critères techniques, et forcément
subjectifs, ne peuvent faire l’objet d’aucune théorie figée :
l' affinage n'est pas une science exacte, à l'inverse des mathématiques.
Résumer un Comté à un chiffre est donc très réducteur !
« Les mois d’affinage sont la seule mention commerciale que
nous sommes autorisés à apposer. Mais elle ne dit rien
de la qualité du Comté, c’est juste un indice. On va retrouver
quelques aptitudes communes selon l’âge, c’est vrai : les petits
jeunes auront la pâte souple, les vieux sages seront plus cassants.
Mais la finesse de goûts, la diversité d’arômes, l’intensité,
c’est autre chose ... Manger un Comté, c’est un peu comme bénéficier
d’une agréable compagnie : vous ne pensez pas à demander
l’âge, vous profitez, c’est tout ! »
Une seule solution pour choisir un Comté tel qu’on l’aime : faire
parler ses sens en regardant le fromage et en demandant à le
goûter, le sentir et le toucher.
source: www.comte.com
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