La raie cendrée noire du fromage Morbier, petite histoire ou réelle technicité fromagère ?
La production du Morbier remonte au 18 ème siècle, localisée dans le département du Jura, le long de la frontière suisse (entre Pontarlier et Saint Claude).
Appelé à cette époque « Persillé par raie » et « Bleu de Morbier », il sera dénommé couramment « Morbier » qu’à la fin du 19 ème siècle ; dénomination qui lui donnera sa véritable autonomie historique.
«Fermier » fabrication en ferme ou « Fruitier » fabrication en coopérative, le" Morbier " était un fromage saisonnier d’automne et d’hiver, périodes où la production de lait se trouvait
faible et insuffisante pour la fabrication d’une meule de Comté.
Sa technicité fromagère a été inspirée par la rencontre de deux technologies, celle du Comté et celle du Septmoncel.
Il emprunte à son grand frère Comté le « lait chauffé », le passage « sous presse » et le soin en cave.
Dans un premier temps de fabrication faîte à la ferme, il copie la conception issue de deux traites de son petit frère le Septmoncel ; dénommé par la suite " Bleu de Gex"
Deux hypothèses sont présentées sur l’origine de la raie noire du Morbier
- Cette raie noire est peut-être née d’un défaut dans la fabrication du Septmoncel. Quelques fois, la moisissure dans le Septmoncel se développait très mal, alors pour compenser ce défaut le fromage était piqué de charbon de sapin. Cette pratique avait pour effet de produire des raies noires.
- Et/ ou, cette raie noire doit son existence à la nécessité de protéger le 1er caillé dans l’attente de la fabrication du 2ème caillé.
La cendre ou la suie prise « au cul du chaudron » formait une couche protectrice sur le dessus du premier caillé.
Mince et léger bouclier contre les impuretés, le développement de moisissures et des mouches !
Cette cendre ou cette suie chaude favorisait également le collage des deux caillés.
La présence de la raie noire centrale et horizontale qui caractérise le Morbier n’est donc pas le résultat d’une idée saugrenue ou d’une volonté décorative.
« Elle est devenue la principale marque de reconnaissance du Morbier. »
