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cancoillottes artisanales

(Code: CANC0025)
unité :
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cancoillottes artisanales

 La Cancoillotte est une Spécialité incontournable de la Franche-Comté, Fromage du bas pays comtois par excellence, appartenant à la catégorie des Fromages Fondus.
Sa fabrication est réalisée à partir de lait de vache écrémé et caillé (le Metton); le lait peut être cru ou pasteurisé.


Les origines incertaines de la Cancoillotte :

Certains historiens pensent que ce fromage de Franche-Comté aurait vu le jour à l'époque gallo-romaine, donc plus de 2000 ans d'existence ! Les romains prennent la Séquanie, actuelle Franche-Comté. Des écrits mentionnent un "concoctum lactem", littéralement "lait digéré".
D'autres historiens estiment l'origine de la Cancoillotte sur des périodes plus récentes, situées au XVI siècle.

De source moins scientifique, une vieille légende persiste, racontée sur les plateaux du Haut-Doubs :
" Dans une ferme comtoise, une bagarre éclate entre deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Au cour de la bataille, le géant Yotus tombe sur un coin de cheminée et renverse un pot de lait caillé, tombant dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Naturellement, le lait caillé fond, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu sera appelé Cancoillotte. "


Fromage des plaines, fromage des pauvres !

Quelque soit sa véritable origine, la Cancoillotte est le fromage du pays comtois, sauf dans la haute montagne et les plateaux où le lait produit abondamment était transformé en Fromage Comté.
La Cancoillotte est le fromage fermier des vallées, du bas pays (Haute Saône, bas Jura, bas Doubs), fabriquée dans les fermes en premier lieu.

Elle rentrera dans l'ère industrielle lors de la guerre de 14-18, grâce à Laurent Raguin, qui décida de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d'approvisionner les soldats franc-comtois envoyés au front.

Nous vous proposons des Cancoillottes: nature, ail, cumin, échalotte, ail des ours, vin du Jura, absinthe, basilic....
L'ajout d'ingrédients, tels que l'ail, le vin blanc, le cumin, l'échalotte….influence fortement son goût.
La cancoillotte nature est de couleur crème avec une texture semi-liquide, élastique, collante et d'une odeur relativement faible. Elle possède une saveur légèrement salée, un goût de beurre et de lait fermenté avec une pointe acidulée.

Ingrédients : Lait cru écrémé caillé de vache, eau, beurre, sel, sels de fonte pour l'onctuosité (di, tri, polyphosphate de sodium).

Elle peut se conserver entre 15 jours et 2 mois à une température comprise entre 4° et 6°C, cette durée de conservation est relative au traitement thermique que le fromage a subi.
Il est tout à fait possible de la conserver au congélateur, très bonne nouvelle pour les amateurs habitant hors de la zone de production !


Valeurs Nutritionnelles moyennes au 100 gr :
- Energie:         169 Kcal
- Proteines:         15 grs
- Glucides:         0.5 grs
- Graisses:           12 grs  dont AGS  7.2 grs
- Sel:                   0.9 grs


Et la dégustation de la cancoillotte dans tout ça ?

Pour le plaisir gustatif, la cancoillotte se consomme froide ou chaude, en tartine ou en nappage:
- Froide, elle est majoritairement consommée sur du pain de campagne au moment du repas, sur des toasts à l'apéritif, au petit déjeuner ou au goûter.
- Chaude, elle nappe des pommes de terre cuites à l'eau ou au four, accompagnées de salade verte et de charcuteries franc-comtoises.
Elle garnit un assortiment de petits légumes cuits à la vapeur (carottes, petits pois, choux fleurs, brocolis...)
A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un goût fruité apparaît.

Pour compléter un excellent plateau de fromages, pensez à nos fabrications fromagères tels que les fromages Comtés, Morbier, Raclette et Tommes du Jura.

"La cancan cancoillotte"
c'est un mets bien franc-comtois
tout en dansant la gavotte
on se beurre la gueule à l'Arbois"
Hubert-Félix Thiéfaine 1977




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