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Il était une fois notre histoire

Son âge ? Peu importe, goûtez plutôt le Comté !

Son âge ? Peu importe, goûtez plutôt le Comté ! Un Comté est à son optimum de goûts et de saveurs au moment où le Maître Affineur (qui l'a suivi chaque jour) décide de sa sortie des caves.
8, 10, 12, 24 mois
L'important est ailleurs.


I l est de bon ton, depuis trop d’années déjà, de considérer
qu’un bon Comté est un vieux Comté. Manque cruel de
subtilité ! La jeune et jolie meule qui attend sa sortie de caves
pourrait souffler qu’ « aux âmes bien nées, la valeur n’attend
point le nombre des années » ... Avant de vous transpercer le
coeur de son goût sublime !
Jeune ou vieux, tout cela n’a guère d’importance : ce qui compte
davantage en Comté, c’est le bon moment. Celui où la meule,
unique, atteint son optimum sensoriel et gustatif et doit sortir
de cave pour rejoindre les étals du magasin. Maurice Bressoux,
grand pape du Comté aujourd’hui décédé, expliquait : « Commercialement,
c’est une erreur de vendre des mois d’affinage.
Et une hérésie en matière d’affinage. Un fromage doit être
vendu à son optimum. S’il l’obtient à huit mois, ça ne sert à rien
de le vendre quatre mois plus tard ».
Mais alors, comment décider du « bon moment » ? Les professionnels
de l’affinage mettent en action leur 5 sens : ils touchent,
sentent et observent très régulièrement le croûtage et
la pâte pour en saisir la couleur, la texture et l’odeur. Avec sa
sonde, le chef de cave goûte le fromage, mais fait aussi « sonner
la meule » pour entendre distinctement son homogénéité
et ressentir dans son avant-bras les vibrations qui lui parlent de
la souplesse de la pâte !


L'irréductible diversité des Comtés

Ces gestes pratiqués tout au long de l’affinage permettent
d’adapter les soins au quotidien et de décider du moment où
chaque fromage est prêt. Ces critères techniques, et forcément
subjectifs, ne peuvent faire l’objet d’aucune théorie figée :
l' affinage n'est pas une science exacte, à l'inverse des mathématiques.
Résumer un Comté à un chiffre est donc très réducteur !
« Les mois d’affinage sont la seule mention commerciale que
nous sommes autorisés à apposer. Mais elle ne dit rien
de la qualité du Comté, c’est juste un indice. On va retrouver
quelques aptitudes communes selon l’âge, c’est vrai : les petits
jeunes auront la pâte souple, les vieux sages seront plus cassants.
Mais la finesse de goûts, la diversité d’arômes, l’intensité,
c’est autre chose ... Manger un Comté, c’est un peu comme bénéficier
d’une agréable compagnie : vous ne pensez pas à demander
l’âge, vous profitez, c’est tout ! »
Une seule solution pour choisir un Comté tel qu’on l’aime : faire
parler ses sens en regardant le fromage et en demandant à le
goûter, le sentir et le toucher.

source: www.comte.com
Rédigé le  17 fév. 2018 15:04 dans CommunicationIl était une fois notre histoire  -  Lien permanent
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Le Comté, fromage ample, généreux et solidaire...

 



 Vision du Comté : De la sensualité, du savoir-faire, du temps, et de l’amour...


«Le Comté, ample et généreux, utilise, non pas le lait d’une vache, mais le lait de plusieurs troupeaux, c’est un fromage de solidarité.


Il n’a pas le caractère d’un individu, mais d’un terroir tout entier, de prés remplis de fleurs et de grands sapins sombres, du bois et de la terre, du ciel changeant et du feu qui brûle sous le chaudron de cuivre.


Je l’imagine, voluptueux, dormant d’un demi-sommeil dans des caves comme des ventres de mères, forgeant sa croûte, affinant le nacré de sa pâte lisse, mais creusée de fissures qui présagent quelque émouvant secret, développant sa saveur herbeuse, épicée de noisette et de muscade, de lait crémeux et de chaleur animale.


Je vois le fromager plongeant sa sonde dans les entrailles de la meule, sortant la carotte d’un geste aguerri et humant le coeur intime : non, il faut attendre encore...


De l’agriculteur au fromager, des gens qui se donnent la peine et le temps d’élever un fromage ..... qui incite au partage.




Propos de:


Marie-Claire Frédéric


Journaliste gastronomique et culinaire




Rédigé le  29 mars 2013 18:38 dans Il était une fois notre histoire  -  Lien permanent
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Les agriculteurs sociétaires et les salariés de la Fruitière

 


Les agriculteurs sociétaires et les salariés de la Fruitière, réunis dernièrement pour faire une photo souvenir, qui se poursuivra par un repas très convivial.


 


les agriculteurs et les salariés de la Fruitière

Rédigé le  26 oct. 2012 18:49 dans Il était une fois notre histoire  -  Lien permanent
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Les Maisons d'affinage du Comté

Les Maisons d'affinage, dernier maillon de la chaine des métiers pour vous permettre de connaître ce bon et beau fromage AOP : le Comté.


 


La filière Comté ne peut exister qu'avec une succession de "corps" de métiers indispensables pour faire naître ce grand fromage.


 


Ici le dernier maître d'oeuvre : l'affineur. (lien documentaire: le Comté raconté par ses trois métiers)








soins en cave robotisés      soins en cave

Rédigé le  7 juin 2012 14:18 dans Il était une fois notre histoire  -  Lien permanent
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historique










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Les producteurs de la fruitière misent beaucoup sur le développement du magasin de vente



A la croisée des routes du vin et du comté

Fruitière des Coteaux de Seille


Jura agricole et rural

Publié le:  31 octobre 2008

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La fruitière des Coteaux de Seille, née de la fusion des coopératives fromagères de Lavigny et Saint-Didier, a saisi l’occasion des 50 ans de l’AOC comté pour ouvrir ses portes au public et faire connaître son magasin de vente.



« Nous n’avions jamais fait d’inauguration officielle du nouveau bâtiment et quand le CIGC nous a proposé de participer à des journées portes ouvertes, nous en avons profité pour rassembler tous les artisans qui exposent leurs produits dans notre magasin de vente et faire visiter l’atelier », explique Christophe Rousselot, président de la fruitière des Coteaux de Seille. Plusieurs fruitières du Doubs, du Jura et de l’Ain ont ouvert leurs portes dans le cadre du cinquantenaire de l’AOC comté pour montrer le travail quotidien nécessaire à la fabrication du comté, ainsi que le rôle économique et social des fromageries.
A Lavigny, ce fut aussi l’occasion pour les habitants des bourgs voisins et les élus de satisfaire leur curiosité et de découvrir de l’intérieur un bâtiment qui ne passe pas inaperçu. Idéalement situé sur la route de Lons-le-Saunier à Voiteur, il dispose d’un véritable atout pour développer la vente directe. « Nous voulions construire à cet emplacement, explique Isabelle Racle, responsable du magasin. Nous vendons nos fromages mais également d’autres produits fermiers qui ont l’air de plaire puisque le magasin a connu un boom phénoménal ». En période estivale, la jeune femme accueille un car de touristes par jour pour des visites, grâce à un partenariat avec la fruitière vinicole de Voiteur, dont certains associés livrent aux deux coopératives. Ce 18 octobre à Lavigny, les animations ont attiré un flot continu de visiteurs : visite de l’atelier, repas par le foyer rural de Quintigny, animations avec les Amis du comté, dont une fabrication à l’ancienne et un petit marché fermier.
Un choix de survie
La fusion des ateliers de Lavigny et Saint-Didier en 2005 fut un choix de survie. Isabelle Racle qui était présidente de la fruitière de Lavigny à l’époque est lucide : « Chaque atelier pris séparément n’avait plus d’avenir à moyen terme. Plutôt que de mettre des rustines qui coûtaient trop cher, il fallait qu’on s’entende, qu’on arrive à se marier ! ». Aujourd’hui, la fruitière collecte le lait de 23 exploitations, y compris l’exploitation du lycée agricole de Montmorot, dans un rayon de 25 km. Soit 5,5 millions de litre de lait au total, dont 1,2 million de lait biologique, transformés à 85% en comté et affiné par Juragruyère.
Le reste est transformé essentiellement en morbier, affiné et vendu sur place. La fruitière mise beaucoup sur le développement de son magasin de vente et a fait un véritable choix stratégique en s’installant à la croisée des routes des vins et du comté. Peu adepte des concours, elle compte sur la fréquentation touristique, mais aussi sur le bouche à oreille pour se faire connaître.


I.P. 

 
Rédigé le  8 août 2011 18:38 dans Il était une fois notre histoire  -  Lien permanent
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